Sevgili İtalyan pizzası severler,
Bakın İtalyanlar, gerçek ve lezzetli bir İtalyan pizzası yapmanın sırlarını ne şekilde belirlemişler:
1- Doğru unu seçin
Pizzanın en önemli maddesi olan unun seçimi tabi ki çok çok önemli. İyi bir pizza yapmak için, elastik ve dayanıklı bir hamur oluşturacak kadar güçlü bir una ihtiyaç var. Burada kötü bir haberim var; İtalya’da pizza ve bir çok unlu mamul için kullanılan un tipi Türkiye’de ne yazık ki yok, en azından ben karşılaşmadım. Bahsettiğim un çeşitleri aşağıdakiler, genelde bu iki tip unu eşit oranda karıştırarak kullanıyorlar. Bizdekinden en büyük farkı oldukça ince çekilmiş olmaları.
00 un : klasik olan, oldukça zayıf, her tür unlu mamul için kullanılıyor.
0 un : daha güçlü, hamura daha fazla kıvam veriyor.
2- Kullandığınız Suya Dikkat Edin
Abartı gibi düşünülebilir, pişeceği için normal musluk suyu kullanmak doğal görülebilir, ancak bu su, genellikle kalsiyum açısından çok zengin olmasının yanı sıra, genellikle klor ile dezenfekte edilir, bu da hamurumuzun tadını değiştirmenin yanı sıra, bir dezenfektan olarak mayaları öldürdüğü için kabarmasını da engelleyebilir. Tüm sebeplerden, orta sertlikte şişelenmiş doğal su satın almak en sağlıklısı.
3- Taze Bira Mayası Satın Alın
İyi, yumuşak ve hoş kokulu bir pizza yapmak istiyorsanız, doğru mayayı satın almak çok önemli: bu maya hamurun içinde karbondioksit kabarcıkları oluşturarak hamurun büyümesini ve yumuşak olmasını sağlar. Bunun için en iyisi, diğer malzemelerle daha iyi karışmasını sağlamak için önce ılık suda çözmeniz gereken, toplar halinde taze bira mayasıdır.
4- Güç Kullanmaktan Korkmayın
Maya, su ve un karışımı en az 10 dakika boyunca elle iyice yoğrulmalı, çünkü unun hamurumuzu elastik ve dirençli, dolayısıyla da pizzamızı güzel kokulu yapması için çok önemli olan 'glüten ağını' oluşturmasına yardımcı olmanın tek yolu bu.
5- Tuzu Sadece Sonunda Ekleyin
Belki de iyi bir pizzanın nasıl yapılacağına dair tüm ipuçları arasında en önemlisi bu: tuz sadece yoğurma işleminin sonunda, maya zaten harekete geçmeye başladığında eklenmeli. Tuz mayalanma sürecini engeller ve yoğurmaya başlar başlamaz tuz eklersek (pek çok kişinin yaptığı gibi), pizzamızın yumuşak ve hoş kokulu olması için alınan tüm önlemler boşa gitmiş olur.
6- Acele Etmeyin
Gerçekten iyi bir pizza iyi kabarmış bir pizzadır ve bir hamur orijinal boyutunun en az iki katına çıktığında yeterince kabarmış sayılır: Yeterince kabarması için en az 3 saat dinlenmeye bırakılmalıdır. Hamurumuzun kabarmasına ne kadar uzun süre izin verirsek, sonuç o kadar iyi olur, bu nedenle ideal olarak çok daha erken hazırlamalı ve mümkün olduğunca dinlendirmeliyiz (hatta bir gece boyunca).
7- Hamurun Doğru Yerde Kabarmasına İzin Verin
Düzgün bir şekilde kabarması için pizza hamurunun hava akımından uzak, sıcak bir yerde dinlenmeye bırakılması gerekir: yazın bu bir sorun değil, ancak kışın hava çok soğuk olduğunda konu daha sorunlu hale gelir. Bu sıkıntının üstesinden gelmek için tek yapmanız gereken, hamuru fırında olgunlaşmaya bırakmak; fırın kapalı ancak içindeki küçük ışık açık olacak şekilde: pizzanız mükemmel bir şekilde kabaracak!
8- Asla Oklava Kullanmayın
Pizza hamurunu açarken oklavayı tamamen unutun: oklava kullanmak hamuru çok fazla ezer ve kabarma süreci sayesinde içinde oluşan tüm gazı serbest bırakır. Hamur sadece parmak uçlarıyla, merkezden çevreye doğru bir hareketle açılmalı: bu aynı zamanda hamurun yüzeyinde küçük çukurlar oluşturur ki bu da üstündeki malzemelerin emilmesini sağlar.
9- Fırın Tepsilerine Karşı Dikkatli Olun
Hamuru pişirirken her detayın olduğu gibi kullandığımız kabın da önemi var: pizza özellikle alt kısımda çok fazla ısıya ihtiyaç duyar ve bu amaç için fırın tepsisi (birçok kişiye haklı olarak en uygun çözüm gibi görünür) hiç iyi değildir, çünkü çok kalın olduğu için çok yavaş ısınır. İdeal olarak, pizzanızı ateşe dayanıklı bir taş veya ince bir alüminyum fırın tepsisi üzerinde pişirmelisiniz, bunların hepsi çok hızlı bir şekilde sıcaklığa ulaşır.
10- Fırını Doğru Şekilde Kullanın
Daha önce de belirttiğim gibi, pizzanın iyi pişmesi için çok fazla ısıya ihtiyacı var, bu nedenle içine koymadan önce fırını en az 15 dakika boyunca iyice ısıtmayı unutmayın. Ayarlanacak sıcaklık, sahip olduğunuz fırına bağlı olarak değişir:
Ø Statik bir fırında 250°'ye ayarlayın ve pizzayı en alt rafa koyun.
Ø Havalandırmalı bir fırında 220°'ye ayarlayın ve pizzayı orta rafa koyun.
Kenarları altın rengini almaya başladığında pizza pişmiş olacaktır: 15 ila 20 dakika yeterli olur.
Artık evde iyi bir İtalyan pizzasının nasıl yapılacağına dair tüm püf noktalarını bildiğinize göre, çalışmaya ve her şeyden önce tatmaya başlamak için ne bekliyorsunuz? 😉
Napolideki "pizza workshop" maceramı okumak için linke tıklayabilirsiniz.
Kaynakça :